El reconocido chef comparte un paso fundamental, previo a la fritura final, que garantiza una textura crujiente por fuera y cocida en su interior.
Ferran Adrià, destacado por su experiencia culinaria, ha compartido una receta para mejorar un clásico: las papas fritas. Su consejo no se centra en ingredientes especiales, sino en el orden y la técnica de cocción. Según el chef, el error común es intentar freír las papas de una sola vez, lo que a menudo resulta en una textura desigual.
El paso clave que Adrià indica es pocharlas antes de dorarlas. Esto consiste en una primera cocción en aceite a temperatura moderada, alrededor de 140 grados, sin que se doren. Este proceso ablanda el interior de la papa y prepara su textura para la fritura final.
Luego, es crucial escurrirlas bien, utilizando papel absorbente o una rejilla, para eliminar el exceso de aceite. El segundo y último paso es la fritura a alta temperatura, aproximadamente 180 grados, que crea rápidamente la capa exterior crujiente.
Adrià también señala errores frecuentes que afectan el resultado: colocar demasiadas papas en el aceite a la vez, lo que reduce su temperatura; no secarlas adecuadamente después de lavarlas, lo que provoca salpicaduras y un dorado irregular; y el apuro por finalizar el proceso en una sola fritura, que puede dejar el interior crudo.