Un panel de expertos de Puratos explicó las propiedades del pan de masa madre, que incluye vitaminas del grupo B, minerales y beneficios digestivos, en comparación con el pan convencional.
La panadería artesanal incorpora nuevas técnicas para elaborar alimentos más saludables, y en este contexto la masa madre cobra protagonismo como ingrediente de alto valor nutricional. Este tipo de fermentación contribuye a mejorar el sabor, el volumen, la textura y el aroma de una amplia variedad de panes horneados.
Un panel de expertos de Puratos, empresa internacional enfocada en la industria de la panadería, pastelería y chocolate, compartió los beneficios de este tipo de pan.
¿Qué diferencia hay entre el pan de masa madre y el normal?
A diferencia del pan convencional, el elaborado con masa madre posee un valor nutricional superior que incluye vitaminas B1, B6, B12, tiamina, niacina y riboflavina; minerales como magnesio, potasio, calcio, zinc, fósforo, hierro y selenio; proteínas y ácidos grasos. Además, su fermentación natural permite que dure más tiempo, extendiendo su fecha de consumo y facilitando su almacenamiento.
Otra diferencia notable es la textura y el sabor: el pan convencional puede volverse duro a las pocas horas de su horneado, mientras que la miga del pan de masa madre ofrece volumen y flexibilidad.
¿Qué tan sano es el pan de masa madre?
La masa madre requiere tres ingredientes base: harina, agua (o líquidos como leche o yogurt), y bacterias lácticas o levaduras presentes en la materia prima y en el aire. Dentro de la biblioteca de Puratos se registran al menos 84 tipos de levaduras, 700 cepas de levaduras salvajes y 1.500 bacterias lácticas. Sus orígenes se remontan al año 3.700 a.C. en el antiguo Egipto, donde se utilizaban levaduras silvestres y bacterias lácticas para fermentar la masa.
¿Cuáles son los beneficios de comer pan de masa madre?
Regula el índice glucémico: Diana Castellanos Givaudan, nutricionista clínica, señaló que este pan puede controlar el índice glucémico, especialmente en pacientes con resistencia a la insulina, deficiencia de la tiroides o diabetes. “El pan blanco regular contiene un índice glucémico de 70, mientras que el pan elaborado con masa madre alrededor de 50 y máximo 60”, afirmó.
Favorece la digestión: El método prolongado de fermentación permite que los microorganismos ayuden a descomponer el gluten. “Además de ser una buena alternativa para la glucosa en la sangre, también es mucho más digerible”, sostuvo Castellanos.
Fortalece la microbiota: La masa madre es rica en fibra y probióticos. Durante la fermentación se originan microorganismos que favorecen la microbiota intestinal. La fermentación larga descompone parcialmente los almidones y proteínas como el gluten, y al enfriarlo se potencia la presencia de almidón resistente que funciona como prebiótico.
Apto para personas sensibles al gluten: Carlos Piña, director de I&D de Puratos, explicó: “Cuando la masa atraviesa un proceso de fermentación prolongado, esa red de gluten se debilita parcialmente. Esto puede favorecer una mejor digestión en personas con sensibilidad al gluten, aunque no significa que el producto deje de contenerlo”. El pan de masa madre no es apto para personas con enfermedad celíaca porque el gluten no se elimina por completo.