Consejos para hacer risotto del chef que más sabe de arrozSociedad 

Consejos para hacer risotto del chef que más sabe de arroz

El risotto es uno de los platos más tradicionales, ricos y populares de la cocina italiana. Y, como tal, trascendió fronteras. No podía ser de otro modo y aquí también es propuesta de restaurantes y receta que hacemos en casa. Pero tiene sus secretos. Es un plato simple, pero con reglas que respetar.

Hernán Gipponi es el cocinero argentino que más sabe de arroz. Se formó en cocinas con varias estrellas Michelin en Europa, tuvo aquí un muy recordado primer restaurante (Tipula) y actualmente comanda en Bilbao, España, Batiz Casa Roble. Esa pasión y conocimiento que tiene sobre este grano milenario la volcó en un libro que acaba de publicar y que se llama, simplemente, Arroz (Ediciones Catapulta). En él practica más de 60 recetas con este alimento, utilizando diversos productos y técnicas.

Pero hoy vamos a hablar de risotto. Gipponi arranca aclarando que el risotto no es un plato versátil, sino que en realidad el versátil es el arroz. “¡Funciona con lo que te gusta o tengas ganas de comer en ese momento!”, exclama el cocinero.

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Si lo que tenés ganas de comer en ese momento es risotto, tenés que saber qué lo define. “En el mundo de los arroces, para mí, hay tres pilares: el grano, el caldo y el sofrito o base vegetal. Para llegar al alma del grano se necesita un poquito da cada uno de estos. Si el grano es bueno va a conducir el sabor de un caldo y un sofrito hecho con productos de buena calidad”, detalla.

Para entender esto, primero algunas explicaciones importantes. Vamos al libro de Gipponi. Allí enseña que el arroz tiene dos compuestos que influyen de manera significativa en cómo se comporta el grano durante la cocción. Si tiene más amilosa, los granos quedan sueltos, son secos y duros, el arroz es más consistente y tiene menor capacidad de absorción del sabor. Si tiene más amilopectina, en cambio, tendrá niveles más altos de humedad, absorberá más el sabor, será más pegajoso y requerirá una cocción más delicada.

Hernán Gipponi, una autoridad en arroz (Archivo)

El grano de arroz se divide según su tipo en dos grandes grupos: la variedad índica (los granos presentan un aspecto alargado más delgado y plano, no se pega y siempre queda suelto) y la japónica (los granos tienen un aspecto medio o redondo, son ricos en hidratos de carbono y se caracterizan por una cocción homogénea y gran capacidad de absorción del sabor de los alimentos que acompañan). Por su tamaño, el arroz se clasifica en de grano largo, medio y corto. Y después hay otra clasificación, más exhaustiva, según el proceso industrial que recibieron los granos: acá tenemos integral, parbolizado, carnaroli, doble carolina, yamaní y formosa, entre otros.

Considerando todo esto, y el dato clave del porcentaje de amilosa y amilopectina, para realizar risotto es “imprescindible”, dice Gipponi, utilizar las variedades carnaroli, arborio, vialine nano o doble carolina. La técnica es otro de los elementos que definen al risotto: “Hay que nacarar el grano en un medio graso, e ir agregando caldo a medida que el arroz necesite. Hay que menearlo, pero no revolver enérgicamente. Cuando el grano está cocido, logró la gelatinización, se realiza el mantecado o mantecatura”.

El caldo se dice, muchas veces, que es el alma de risotto. Gipponi propone varias recetas para hacerlo casero. Nada de usar cubito: recomienda preparar en cantidad, porcionar y freezar, al igual que el sofrito (ahora vamos a este punto). “Recomiendo que el día que tengas tiempo, congeles raciones 1 o 2 litros de caldo y bolsitas de 100 gramos de sofrito: cuando querés hacer un arroz, lo tenés en 30 minutos”, asegura.

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¿Cómo agregar el caldo? No hay que abombar al noble arroz. “Se agrega cuando esta casi seco. Cuando el grano lo pide, se deja de agregar. Cuando está el grano gelatinizado al completo, la textura la terminamos de dar con la materia grasa y un remanente de caldo. Tiene que estar cremoso, jugoso, equilibrado el grano con el caldo montado”, detalla. La “mantecatura” se hace, justamente, con manteca o con otra materia grasa.

El risotto se debe cocinar en una sartén con mango y un borde un poco alto, justamente para poder mover el arroz sin poner la cuchara en exceso y que el grano vaya soltando el almidón y dándole cremosidad al preparado. “En el caso de hacer una receta para más personas, se puede utilizar una olla: recomiendo una que tenga una superficie ancha, pero no mucho mas grande que lo que te abarca el fuego para que el calor sea parejo, y que tampoco sea muy alta”, indica el chef.

Y, por último, el sofrito. Esa base que se hace rehogando vegetales le aportará el sabor al risotto (o a cualquier otro arroz). En el libro, Gipponi sugiere hacer un sofrito base para el que hay que picar tres cebollas, el blanco de dos puerros, y un diente de ajo en brunoise, salar y cocinar en una cacerola caliente con 20 grs. de manteca y 1 cda de aceite de oliva a fuego bien bajo por 15 minutos. Dicho todo esto, ahora sí, a ponerle manos al arroz. Aquí van tres recetas de risotto firmadas por el experto Gipponi.

Carnaroli con espárragos, habas y arvejas 

Carnaroli con espárragos, habas y arvejas (Editorial Catapulta)

Ingredientes

Arroz doble carnaroli 200 g

Espárragos 12

Habas 100 g

Arvejas frescas 100 g

Espinaca 50 g

Aceite de ajo 2 cdas. soperas

Sofrito base para risotto 160 g

Caldo de vegetales 700 cc

Bicarbonato de sodio 1 cdita.

Aceite de oliva c/n

Sal y pimienta a gusto

Preparación

Cortar los espárragos y descartar la parte dura del tallo. Separar las puntas.

En una cacerola con agua hirviendo con sal y una cucharadita de bicarbonato, blanquear por separado las habas, las arvejas, los espárragos y las espinacas. Sumergir cada ingrediente en un bol con agua y algunos hielos para cortar la cocción. Reservar un poco de caldo de cocción.

Pelar las habas y escurrir las espinacas.

Colocar en una licuadora la mitad de las habas, la mitad de las arvejas, los tallos de los espárragos, las espinacas y un poco de caldo de cocción. Licuar y montar con aceite de oliva. La consistencia lograda debe ser la de un puré. Con esta preparación se montará el risotto.

Nacarar el arroz en una cacerola caliente con el aceite de ajo. Agregar el sofrito y mojar con el caldo caliente. Cocinar 10 minutos a fuego fuerte y 7 minutos a fuego mínimo. Remover la preparación cada 3 o 4 minutos con cuidado.

Agregar los vegetales y montar con la emulsión verde. Rectificar la sal y pimienta. Servir.

Para el aceite de ajos: cortar tres cabezas de ajo de manera transversal, colocar en una cacerola con 1 litro de aceite de girasol, confitar a fuego bien bajo hasta que los ajos estén bien cocido sin que tomen color, dejar enfriar y reservar en la heladera. 

Risotto negro de carnaroli y chipirones

Risotto negro de carnaroli y chipirones (Editorial Catapulta)

Ingredientes

Arroz carnaroli 200 g

Chipirones 12

Aceite de ajo 3 cdas 

Sofrito de calamares 140 g

Caldo de pescado 800-900 cc

Tinta de calamar 2 sobres

Cebollas de verdeo 2

Harina c/n

Aceite de girasol para freír c/n

Preparación

Limpiar los chipirones, separar los tentáculos, quitarles la pluma y lavar bien los tubos. Reservar.

Nacarar bien el arroz en una cacerola caliente con el aceite de ajo. Agregar el sofrito.

En otra cacerola, calentar el caldo de pescado con los dos sobres de tinta de calamar.

Verter el caldo sobre el arroz, de a poco y sin revolver y sólo mover la sartén para que el movimiento produzca la pérdida de almidón. No abusar del movimiento. ¡Cuidado que el caldo con tinta se suele agarrar con facilidad al fondo de la cacerola!

Calentar en una sartén el aceite para freír. Una vez caliente, freír los tentáculos previamente pasados por harina y bien sacudidos.

Saltear los tubos vuelta y vuelta en una sartén caliente con oliva durante unos segundos. Colocar los tubos y tentáculos sobre el arroz.

Picar la parte verde de la cebolla de verdeo bien fina y añadirla antes de servir.

Para el sofrito de calamares: verter 50 cc. de aceite de oliva en una cacerola caliente y agregar un tubo de calamar limpio en cubos. Cuando empiecen a saltar, con cuidado añadir tres cebollas cortadas en brunnoise y dos dientes de ajo picados. Rehogar bien unos minutos. Añadir 1 cda. de pimentón de Cachi y 1 cda. de pimentón ahumado y un tomate triturado. Sofreír a fuego muy lento hasta que resulte bien concentrado. 

Para el aceite de ajos: cortar tres cabezas de ajo de manera transversal, colocar en una cacerola con 1 litro de aceite de girasol, confitar a fuego bien bajo hasta que los ajos estén bien cocido sin que tomen color, dejar enfriar y reservar en la heladera.

Risotto carnaroli con alcauciles y limón

Risotto carnaroli con alcauciles y limón (Editorial Catapulta)

Ingredientes

Arroz carnaroli 200 g

Alcauciles 4

Jugo de 1 limón (para limpiar los alcauciles)

Piel de limón confit c/n 

Aceite de ajo 2 cdas. soperas

Cebolla de verdeo 1

Sofrito base para risotto 160 g  

Caldo de vegetales 800 cc

Aceite de oliva c/n 

Preparación

Limpiar los alcauciles usando guantes de látex o untándose las manos con jugo de limón. Cortar la punta de las hojas y deshojar las primeras capas de hojas que son las más duras. Redondear la forma y con una cuchara de té retirar los pelos del centro. Cortarlos en cuartos y reservarlos en agua con limón para que no se oxiden.

Colar las pieles del limón confit. Reservar.

Cortar el tallo de la cebolla de verdeo al bies y la parte verde bien fina. Reservar.

Cocinar 2 de los corazones de alcauciles en agua hirviendo con medio limón. Una vez que estén tiernos, colocarlos en el vaso del mixer. Mixear mientras se emulsiona con aceite de oliva y un poquito de caldo de vegetales. Debe quedar fino y con textura de puré ligero. Esto se usará para montar el risotto.

Calentar el caldo de vegetales.

En una cacerola de acero inoxidable o de hierro, dorar los 2 alcauciles restantes con el aceite de ajo. Retirar.

Agregar, en la misma cacerola, el tallo de verdeo. Echar el arroz y nacararlo. Añadir el sofrito. Verter el caldo y cocinar a fuego fuerte por 10 minutos después de que rompa el hervor.

Rectificar la sal y bajar el fuego al mínimo. Agregar los alcauciles dorados y continuar la cocción 8 minutos más.

Integrar la emulsión de alcauciles, el verdeo y las pieles de limón confit. Mover con firmeza la cacerola para ir montando el risotto. Si se usa una cuchara, hacerlo con cuidado para no romper el grano. Servir.

Para el aceite de ajos: cortar tres cabezas de ajo de manera transversal, colocar en una cacerola con 1 litro de aceite de girasol, confitar a fuego bien bajo hasta que los ajos estén bien cocido sin que tomen color, dejar enfriar y reservar en la heladera.

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