Un parrillero llevará el asado argentino a la torre EiffelSociedad 

Un parrillero llevará el asado argentino a la torre Eiffel

El asado argentino llega a la torre Eiffel. En el símbolo de París y el símbolo de Francia, habrá humo, carne y chorizos. La próxima semana se hace una mega feria gastronómica a los pies de la torre, y un argentino irá allí a cocinar el alimento emblema de Argentina.

La tira de asado es nuestra bandera. El único lugar en el mundo donde siempre se comió es en Argentina. Sí, también el bife de chorizo, pero el bife no deja de ser un New York steak. En el mundo recién ahora están comiendo tira de asado: antes siempre se usó para la cacerola”, dice Carlos “Paty” López (“¡No me dicen Paty por la hamburguesa!”, aclara), parrillero casi desde la cuna. López está al frente de la parrilla Checho, que su papá fundó en Núñez, y de la Escuela de Parrilleros. El será el embajador que llevará a la vieja y querida tira hasta los Jardines del Trocadero.

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El parrillero cuenta que el asado argentino será parte de la Village International de la Gastronomie, un multitudinario evento que se organiza como un “pueblo” gastronómico, con representantes de las cocinas populares de decenas de países. Este año está apoyado por la Unesco y por el Gourmand Awards, el concurso que premia a los mejores libros de cocina, y que López ganó en 2013 en la categoría “Barbacue” (el mismo rubro en el que también ganó Francis Mallmann).

López, con su libro de asado premiado (Archivo)

Ellos son los que invitan al parrillero, que sólo se lamenta porque no le permitirán prender fuego. “Cocinaré en una parrilla tipo barbacoa, pero llevo ahumadores y mis trucos”, anticipa Paty, quien también dice que se va a disfrazar “medio de gaucho”.

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Durante esos tres días, hará las tiras de asado, chorizos y también empanadas. “Van a representar a la Argentina afuera y cuelgan pollos”, pega el palito en referencia al festival gastronómico que se hizo hace dos años en Madrid con Mallmann para promocionar la cocina argentina.

Carlos “Paty” López, dando una clase en su Escuela de Parrilleros (Archivo)

Dice que consiguió unos chorizos de estilo argentino que se hará llevar desde Barcelona y que utilizará además “entre 100 y 200 kilos de carne Charolais que es una variedad local muy buena que también está en Argentina. Las empanadas las voy a hacer con carne cortada a cuchillo”. Todo eso cortará en pequeñas porciones para que la gente deguste, junto con especialidades de la cocina de Europa, de Asia, de Africa y de otros países de América, en los distintos puestos de esta village de sabores. Y también dará “una master class cada dos o tres horas” para hablar sobre la carne argentina.

Carlos “Paty” López, director de la Escuela de Parrilleros, en el último Campeonato Federal del Asado (Instagram @patylopezok)

López está entusiasmado con el desafío. Asó en el campeonato federal en Mataderos, en Brasil y hasta en la China. “En 2017 me invitaron a cocinar una vaca entera. Llegué tres días antes. La estructura para asarla pesa 1.500 kilos, y había que hacerla. Me reuní con el jefe y tres ingenieros chinos. En 24 horas me la hicieron. Yo tenía que elegir la vaca: hay que matarla y enfriarla 24 horas por lo menos, tiene que llegar adentro a 7 grados. Vamos al día siguiente a ver a la vaca: me llevaron a la montaña a buscarla, yo digo ‘¿A dónde me llevan?’. Llegamos y me encuentro con un corral techado con 20 vacas adentro. Digo: estos tipos saben cómo tiernizar la carne. Elegí la más linda, la más gordita. Y la cociné. Fue espectacular”, relata Carlos, y uno se lo puede imaginar un domingo al mediodía acodado en la parrilla del quincho, vermú en mano, contado la misma anécdota a los amigos.

López en China, donde asó una vaca entera (Instagram @patylopezok)

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La vaca en el corral. Feed lot. ¿Herejía para un fundamentalista de la carne? El experto vuelve a tomarse su tiempo y a explicar que hay que derribar los mitos del feed lot, y que de hecho el próximo libro que está escribiendo “habla de la historia del asado”. “No estoy en contra del pastoreo, pero tampoco en contra del feed lot. En los últimos tres meses de su vida, hay que darle una terminación al animal antes de ser faenado. Pueden ser tres meses en un campo con muy buen pasto o en un feed lot. La diferencia está en que con el feed lot crece más en peso. Es un poco más caro, pero tiene más rentabilidad”, afirma. ¿No cambia nada en el gusto? “El de pasto tiene una grasa más firme. El de feed lot es un poco más suave. Te aseguro que el 70% de la carne que comemos viene de feed lot. Si te dicen ‘Comé cereales que es bueno para tu digestión y te da energía, también para la vaca”, sostiene López, con la autoridad que le dan, nada más y nada menos, 40 años en la parrilla.

AS